Ricette sarde, a cura di Spirit of Tempera

ricette di luglio 2008

Antipasto
Cardi e formaggio
Ingredienti:
4 cardi; olio d'oliva; 1etto di pecorino; aglio.
Instruzioni:
Pulire i cardi badando a togliere i filamenti delle costole, tagliarli a pezzi e lavarli. Versare l'olio in una padella e aggiungervi due spicchi d'aglio e i cardi. Coprire e far cuocere a fiamma bassa. Se necessario aggiungere un pò d'acqua. Quando i cardi sono cotti adagiarli sul piatto di portata, cospargerli di formaggio e aggiungere, per ultimo il fondo di cottura ben caldo, dopo aver tolto gli spicchi dell'aglio.

Primo
Favata
Ingredienti:
Per 8 persone: 1 kg di fave secche; 300 gr di salsiccia secca; 200 gr di pancetta; 200 gr di cotenna; 500 gr di costine e un guanciale di maiale; 2 spicchi d'aglio; una cipolla; mazzo cavolo verza; fimocchietto selvatico; 1 peperoncino rosso; sale e pepe.
Instruzioni:
Preparare tutta la carne tagliando le varie parti a pezzetti regolari e metterla a cuocere in abbondante acqua salata con l'aglio, la cipolla tritata, il mezzo cavolo verza tagliato a striscioline, il finocchietto selvatico, la salsiccia secca tagliata a rondelle. Intanto preparare le fave che saranno state tenute a mollo dal giorno prima in abbondante acqua salata. Tolte dall'acqua dovranno essere lavate, sbucciate e tenute da parte in attesa di essere messe a cuocere. Dopo che la carne avrà cotto con l'acqua a bollore per almeno mezz'ora si potranno versare le fave insieme al peperoncino rosso. Ci vorranno almeno altre due ore di cottura prima che la favata sia pronta per essere tolta dal fuoco e servita. Accompagnare con fette di pane abbrustolito.

Contorno
Pecorino arrosto con finocchietto selvatico
Ingredienti:
Pecorino fresco; finocchietto selvatico; olio d'oliva; succo di limone; sale; pepe.
Instruzioni:
Procurarsi un ciuffetto di finocchietto selvatico, lavarlo e pulirlo, farlo bollire, scolarlo e tenerlo al caldo, condito con olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe. Intanto fare arrostire il pecorino alla brace, toglierlo quando è ben dorato, tagliarlo a fette e adagiarlo sul finocchietto.

Secondo
Anguille con l'alloro
Ingredienti:
Anguille, olio, sale, alloro, vernaccia.
Instruzioni:
Si tagliano le anguille a pezzi e si mettono a rosolare con olio, sale, alloro e volendo, a mezza cottura, un po' di vernaccia.

Dolce
Bianchini
Ingredienti:
- 4 albumi
- 100g di zucchero semolato
- Succo di 1/2 limone
- Zucchero a velo per spolverare
- Confettini colorati per guarnire
- Burro e farina per la placca
Instruzioni:
Con una frusta montare a neve ben ferma gli albumi, quindi incorporate lo zucchero semolato e il succo filtrato del limone. Lavorate l’impasto con un movimento regolare fino a quando apparirà ben compatto e lucido.

Aggiungete lo zucchero a velo amalgamandolo con un cucchiaio di legno; e lavorate sempre molto delicatamente per non smontare gli albumi.

Foderate la placca con carta da forno, imburratela e infarinatela leggermente, quindi distribuite cucchiaiate di composto e spolverizzatele di zucchero a velo. Passate i bianchini in forno a 110 gradi e fateli cuocere per 3 ore. A 20 minuti dalla fine della cottura, sfornate la placca e distribuite sulle meringhette i confettini colorati.

Quando i bianchini saranno pronti sfornateli e lasciateli intiepidire, passateli quindi su una gratella a raffreddare del tutto e serviteli, avvolgendoli a piacere in fogli di carta velina colorati.

Se volete, potete insaporire questo dolce unendo al composto, prima della cottura, mandorle o nocciole sgusciate, pelate e grossolanamente spezzettate.