Ricette sarde, a cura di Spirit of Tempera

ricette mese di dicembre

antipasti
Polpo in bianco
Ingredienti:
1 kg abbondante di polpo di prima qualità, una cipolla fresca bianca, una carota, una costa di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, due foglie d'alloro, il succo di un limone fresco, un decilitro d'olio d'oliva extravergine, sale e pepe quanto basta.
Instruzioni:
Pulire i polpi eliminando le impurità, lavarli e quindi farli sbollentare in acqua caldissima e salata per qualche minuto per ammorbidirli. Passarli in un'altra pentola, possibilmente in coccio, e farli bollire a fuoco vivo con sale, cipolla, sedano, prezzemolo, alloro, carota, per almeno trenta minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare l'acqua, quindi levare i polpi, asciugarli e tagliarli a fettine sottili o a tocchetti. Disporli in un piatto tondo da portata e condirli con sale, pepe e olio, prezzemolo tritato finemente e abbondante succo di limone.
Consigli:
Servire a freddo ed accompagnare questa portata con un vino bianco asciutto, tipo Naragus di Cagliari o Vermentino di Sardegna, a temperatura bassa.

primo
Linguine con le arselle
Ingredienti:
400 gr di linguine;
1 kg di arselle;
3 pomodori a zucchina;
1 cucchiaio di bottarga grattugiata;
1 bicchiere di vino bianco secco;
qualche fettina di limone;
olio extravergine di oliva;
aglio;
prezzemolo;
peperoncino rosso.
Instruzioni:
Mettere a bagno le arselle in abbondante acqua salata in un tegame coperto e conservato per qualche ora in un luogo buio.

In una capace padella far rosolare l'aglio con il peperoncino rosso, unirvi le arselle, qualche fetta di limone e il vino. Tenere il tegame scoperto sul fuoco vivace finché le valve si saranno aperte.

Trasferire le arselle in un'insalatiera, colare con un colino fitto l'acqua di cottura e conservarla in una terrina.

Far imbiondire, nella stessa padella dove si sono fatte aprire le arselle, uno spicchio di aglio e qualche cucchiaio di olio, aggiungere i pomodorini tagliati a dadini, l'acqua di cottura delle arselle precedentemente filtrata e far cuocere per qualche minuto. Versare quindi le arselle.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e farle saltare in padella insieme alle arselle per 2 o 3 minuti.

A cottura ultimata cospargerle con la bottarga e il prezzemolo tritato finemente.


secondo
Coniglio selvatico alla sarda
Ingredienti:
Coniglio, olio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, olive,vino o aceto.
Instruzioni:
Pulito e fatto a pezzi il coniglio, lo si mette in una casseruola dove già si era fatto un soffritto con l'olio, la cipolla ed il prezzemolo trittati e conditi con sale e pepe. Si lascia rosolare un po' il coniglio e vi si versano due bicchieri di vino o uno di aceto e uno d'acqua. Cuocere a fuoco moderato.

dolci
Sebadas
Ingredienti:
- 170 gr di semola di grano duro;
- 1 uovo;
- 10 gr di burro;
- 300 gr di pecorino sardo freschessimo;
- 1 limone;
- 1 arancia;
- 100 gr di miele di corbezzolo;
- olio di oliva per friggere;
- sale.
Instruzioni:
Sulla spianatoia setacciate la farina e formate la fontana. Unite un pizzico di sale e, al centro, sgusciate l'uovo. Aggiungete il burro portato a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti quindi impastate fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Raccoglietela formando una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare in luogo fresco per 30 minuti.

Nel frattempo grattugiate il pecorino e unitelo alle bucce finemente grattugiate dell'arancia e del limone, dopo averle lavate bene.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi di circa 8 cm di diametro. Stendete su metà di questi il composto di formaggio, copriteli con gli altri dischi di pasta e premete bene i bordi per sigillarli.

Fate scaldare l'olio e, quando sarà molto caldo, friggete le sebadas, lasciandole dorare bene da entrambi i lati. A mano a mano che saranno pronte scolatele con il mestolo forato su carta assorbente da cucina e tenetele in caldo.

Scaldate il miele a bagnomaria e versatelo sulle sebadas ancora calde e servitele immediatamente.