Ricette sarde, a cura di Spirit of Tempera

ricette per settembre

Antipasto
Cozze fritte
Ingredienti:
2 kg di cozze grosse;
2,5 etti di farina;
3 albumi di uova;
1 cucchiaino di sale;
1/2 bicchiere di acqua;
1/2 bicchiere di vino bianco;
olio di oliva.
Instruzioni:
Raschiare le cozze, lavarle e farle aprire al calore vivo della fiamma. Estrarre i muscoli e farli asciugare sopra un canovaccio.

Preparare la pastella aggiungendo alla farina prima l'acqua, poi il vino ed infine le chiare sbattute. Salare e far riposare il composto per mezz'ora.

Immergere i muscoli nella pastella e friggerli in olio caldo, due o tre alla volta. Quando le frittelle sono dorate farle scolare adagiandole su della carta paglia, spruzzarle di sale e servirle.

Primo
Fusilli con i ricci di mare
Ingredienti:
400 gr di fusilli;
2 kg di ricci;
1 spicchio di aglio;
1 peperoncino rosso;
olio extravergine di oliva;
prezzemolo.
Instruzioni:
Aprire i ricci facendo attenzione a non pungersi le dita. Con un cucchiaino togliere le uova e metterle da parte.

Scaldare l'olio in un pentolino e far soffriggere l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino. Aggiungere le uova dei ricci e far cuocere per pochi istanti.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condire con il sughetto.

Secondo
Aragosta lessa
Ingredienti:
1 aragosta di circa 600/700 gr;
3 cucchiai di olio di oliva;
il succo di un limone;
2 cucchiai di aceto;
sale.
Instruzioni:
Ripiegare la coda di una aragosta viva sul ventre e legarla con lo spago da cucina. Immergerla in una pentola capiente in cui bolla abbondante acqua salata e farla cuocere per circa una ventina di minuti.
Appena cotta, levarla dal fuoco ma non dall'acqua di cottura. Quando è tiepida estrarla dall'acqua, togliere la legatura, stenderla sul tagliere e con la punta di un coltello robusto incidere al centro l'involucro della coda in tutta la sua lunghezza, allargare il taglio con le dita, estrarre la polpa: sfilare il budellino sabbioso, operando con delicatezza per non spezzarlo ed eliminare la vescichetta dello stomaco.
Con un coltello tagliente dividere la polpa in medaglioni spessi poco più di un centimetro e disporli al centro di un piatto da portata. Aprire anche il busto e la testa, togliere le uova che si utilizzeranno per guarnire la preparazione, raccogliere in una scodellina il sugo giallognolo, diluirlo con tre cucchiaiate d'olio, il succo di un limone, due cucchiaiate di aceto e rimestarlo per amalgamare bene gli ingredienti.

Versare la salsina ottenuta sui medaglioni d'aragosta e lasciare insaporire.

Dolce
Pardulas
Ingredienti:
Per la pasta:
- 400 gr di farina 00;
- 80 gr di burro o strutto;
- olio di oliva;
- sale.

Per il ripieno:
- 400 gr di ricotta;
- 4 uova;
- 200 gr di zucchero semolato;
- 80 gr di farina 00;
- 1/2 bustina di zafferano di Sardegna;
- 1 limone non trattato;
- sale;
- olio di oliva per la placca.
Instruzioni:
Preparate la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con una presa di sale e l'acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Lavoratelo a lungo quindi incorporate, poco alla volta, il burro (o lo strutto) fuso. Fate riposare per circa 30 minuti quindi stendete una sfoglia sottile e ricavate dei dischi servendovi di un tagliapasta del diametro di circa 10 cm.

Preparate il ripieno: con una forchetta lavorate in una terrina la ricotta poi unite le uova, lo zucchero, la farina, la scorza del limone grattugiata, lo zafferano e una presa di sale. Amalgamate bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno.

Mettete una grossa noce di ripieno al centro di ogni disco di pasta, sollevate l'orlo e pizzicatelo in alcuni punti in modo da ottenere un contorno ondulato. Adagiate le pardulas sulla placca leggermente unta quindi passatele in forno a 150°C per circa 15-20 minuti, fino a quando il ripieno avrà assunto un colore dorato scuro. Sfornate i dolcetti, staccateli delicatamente e fateli raffreddare completamente prima di servirli.